Ruokapalvelut ilmastotyön edelläkävijänä

Ruokapalvelut vastaa ruoan valmistuksesta ja jakelusta sekä ravitsemuksen suunnittelusta. Ravitsemuksen suunnittelua ohjaavat kansalliset ravitsemussuositukset sekä erilaiset ohjeet ja linjaukset. Kaupunginhallitus on vahvistanut ruokailun ja ravitsemuksen linjaukset Porvoon kaupungin päivähoidossa, peruskouluissa ja lukioissa.

Ruokapalvelut on omassa toiminnassaan ilmastotyön edelläkävijä. Tässä esimerkkejä ruokapalveluissa tehdyistä ilmastoteoista:

• Lakto-ovo-vegetaarinen ruoka on vapaasti otettavana vaihtoehtona kouluruokailussa.
  Keskuskeittiömalli mahdollistaa ostojen ja hävikinhallinnan tehokkuuden. Raaka-aineet ostetaan yhteen paikkaan, jolloin valmistushävikkiä syntyy vain siellä eikä useassa aluekeittiössä kuten aiemmin.
• Hankintojen keskitys. Yksi auto tuo kaikki tavarat ja muita toimittajia käytetään vain vähän. Kuorma-autoliikenne toimipaikoille on minimoitu.
• Tuotannonohjausjärjestelmän hyötykäyttö. Valmistusohjeet otetaan Keskuskeittiössä juuri oikeansuuruisina tilausmäärien mukaan, jolloin valmistushävikki minimoidaan. Raaka-aineet tilataan asiakkaiden tilausmäärien mukaan, jolloin puolestaan ostohävikki voidaan minimoida.
  
• Keskuskeittiön kylmävalmistusmenetelmä. Ylivoimaisesti ekotehokkain ruoanvalmistusmenetelmä, jossa ruokalajit kootaan kylminä pitkälti esikäsitellyistä korkeatasoisista raaka-aineista Keskuskeittiöllä ja lähetetään sieltä palvelukeittiölle, joissa ruoka kypsennetään juuri ennen tarjoilua. Ruokaa ei siis ensin kypsennetä ja sen jälkeen jäähdytetä Keskuskeittiöllä, ja myöhemmin uudelleen lämmitetä palvelukeittiöillä. Tämä ns. cook-chill -menetelmä on yleisesti käytössä muualla Suomessa.
• Ruoat pakataan kartonkivuokiin, jolloin vältytään veden- ja pesuaineenkulutukselta, kun teräsvuokia ei tarvitse pestä. Käytetyt kartonkivuoat poltetaan lämpöenergiaksi Kotkassa.
  Keskuskeittiön jäähdytyslaitteissa käytetään kylmäaineena hiilidioksidia, jonka GWP (Globar Warming Potential) -indeksi on yksi. Perinteisesti käytettyjen kylmäaineiden GWP -indeksin arvo on jopa 3600 eli niiden vaikutus ilmastoon on monituhat kertainen hiilidioksidiin verrattuna.
  Keskuskeittiön katolla on aurinkopaneelit, joiden tuottamaa energiaa hyödynnetään tehokkaasti. Myös laitteistojen tuottama lauhdelämpö hyödynnetään.
• Palvelukeittiöt on ohjeistettu energiatehokkaaseen toimintaan, mm. astianpesun tehokkuuteen ja laitteiden oikeanlaiseen käyttöön.
  Keskuskeittiössä ja palvelukeittiöissä ei tuhlata vettä ja pesuainetta, vaan joka keittiössä lattiat pestään lattianhoitokoneilla. Käytössä on ns. vedetön siivous.
• Ruokakuljetukset Keskuskeittiöstä palvelukeittiöihin eivät ole tiukasti aikataulusidonnaisia, koska valmistushetki on eriytetty syöntihetkestä. Näin toimien pienempi kuljetuskapasiteetti riittää.